เห็ดเป็นพืชจำพวกราที่มีจำนวนมากกว่า 100,000 ชนิด จากข้อมูลที่มีการรวบรวมได้ พบว่ามีเห็ดถึง 2,000 ชนิด ที่มีรสชาติและคุณสมบัติดีแต่ก็ยังไม่สามารถระบุได้แน่ชัดว่ามีกี่ชนิดที่รับประทานได้ ซึ่งเห็ดส่วนใหญ่มักจะเก็บมาจากแหล่งธรรมชาติต่าง ๆ เช่น ในป่าไม้หรือตามทุ่งหญ้า ดังนั้นในการบริโภคเห็ดจึงต้องระมัดระวังเนื่องจากเห็ดบางชนิดเป็นเห็ดพิษ เมื่อรับประทานเข้าไปแล้วอาจทำให้ตายได้ จึงทำให้มีการค้นคว้าและศึกษาการเพาะปลูกเห็ด โดยทำการศึกษาทั้งหมด 80 ชนิด แต่มีเพียง 20 ชนิดเท่านั้นที่สามารถพัฒนาเพาะเป็นการค้าได้
จากอัตราการเพิ่มขึ้นของประชากรที่สูงขึ้นในแต่ละปี ทำให้ความต้องการในการบริโภคอาหารก็เพิ่มขึ้นตามด้วย โดยเฉพาะอาหารประเภทโปรตีนซึ่งส่วนใหญ่จะพบในเนื้อสัตว์ประเภทต่าง ๆ ซึ่งอาหารประเภทนี้นับวันจะมีราคาแพงขึ้นเรื่อย ๆ จึงทำให้มีหันมาสนใจบริโภคโปรตีนจากเห็ดแทน นอกจากนี้เห็ดยังมีประโยชน์ในด้านการนำไปใช้เป็นพืชสมุนไพรช่วยในการรักษาโรคต่าง ๆ ได้อีกด้วย โดยเห็ดที่นิยมนำมารับประทาน ได้แก่ เห็ดฟาง เห็ดหอม เห็ดแชมปิญอง เห็ดสกุลนางรม และเห็ดหูหนู เป็นต้น
เนื่องจากเห็ดไม่มีสารพวก